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什么樣的大米是優質的，我們應該怎么選好的大米？

1、看色澤，是否是精白色或淡青色，有無光澤，是不是呈半透明的角質米；

2、看形態，顆粒是否整齊、均勻，表面是否光滑，組織是否緊密完整；

3、看碎米粒和雜質是否超標；

4、看有無黃粒米、霉變粒和病斑粒。這些指標雖然重要，但只是大米的外觀形態，只有聞才能嗅出大米的品質。

聞的方法有三種：

1、取少量訂購大米，放入密閉的器皿中，在60℃至70℃的溫水杯中保溫數分鐘取出，開蓋嗅其氣味；

2、取少量所購大米，放在手掌上，嘴對大米哈熱氣，立即嗅其氣味；

3、取少量所購大米，放在手掌上，兩手合攏搓，搓到發熱，立即嗅其氣味。這三種方法以第一種最標準。

新鮮、純正的大米具有米香味、無異味、霉味、酸味、腐敗味；陳大米無米香味；摻礦物油的大米是礦物油味、異味；發熱生霉的大米是霉味、酸味。選購大米一定要嗅其氣味，選購有米香味的大米，不要買有異味的大米.

購買大米時一般要注意四點：

一聞，優質的大米會有一種糧食特有的清香味，人們通過嗅覺可以辨別出來；

二嘗，優質的大米放在嘴里生吃時不會有異味，而且容易被咬碎，舌頭能嘗到些淀粉味；

三抓，優質的大米經過手在袋中的反復抓插后，人們能夠清晰地看到袋子周圍和手上有白色淀粉物質出現，這是“整容”陳米不具備的；

四沖，優良大米經溫水沖洗不會產生大量雜質，而劣米和一些“整容”大米在沖泡后會在水中沉淀大量雜質，加入的油漬、蠟漬經水泡后也會現出原形。

做粥還是做蒸飯對大米沒有太大講究。大米是我國人民的主糧之一，按其稻種分，可分為秈米、粳米、糯米、香米、紫米、黑米等品種。隨著市場的活躍，各種米在市場上已不鮮見，但以次充好現象時有發生，購買大米時，可從以下四方面檢驗其質量：
一、是檢驗硬度。大米的硬度主要是由蛋白質含量決定的，硬度越強，蛋白質含量越高，透明度越高。反之，蛋白質含量較低的米含水量高，或是用不成熟的稻制的米，透明度差，米的腹部不透明，白斑（腹白）較大。
二、是看其面色。正常的米應是潔白透明，腹白色澤正?！沧?、黑米除外）。米最易變為黃色，其主要原因是某些營養成分發生了化學變化。發黃的米，其香味、口感、黏性、營養價值都較差。
三、是檢查有無爆痕斷裂現象。由于加工條件的不同，米粒在干燥過程中出現冷熱不勻，因而內外收縮失去平衡會產生爆痕甚至斷裂，導致其營養價值降低。
四、是注意新陳。時久的米，色澤暗淡，香味寡淡，表面有白道間紋甚至出現灰粉狀，灰粉越多，時間越長。當然，有霉味的或是有蛀蟲的更可能是陳米了。

      不論是原糧還是成品糧，如果儲存時間過長或者受熱、受潮、被水浸濕，都有可能產生霉變。霉變的糧食其食用品質、營養品質受到不同程度的破壞。嚴重霉變的糧食還會變色、變味和帶毒。人體攝入后，可能會嘔吐，發熱和慢性中毒。